Японский кулинарный словарь

АБУРА-АГЭ – тонкие листы обжаренного во фритюре тофу, приправленные специями с неподжаренной стороны.

АВАБИ – морское ушко

АВАСЕМИСО – комбинация трех сортов Miso. Используется для приданий полноты вкуса.

АГАРИ – большая чашка зеленого чая

АГЁ – хорошо прожаренная соевая лепешка (тофу)

АДЖИ (сабо) – скумбрия

АДЗИ – название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды

АДЗУКИ – (мелкие бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B 1. В Японии эти бобы считаются очень здоровой пищей.

АКА-ИКА – летучий кальмар

АКАГАЙ – морской молюск.

АКАМИ – красное мясо из спинки тунца

АКАМИСО – ферментированная паста из соевых бобов, выдержанная для придания насыщенного острого вкуса.
АМИГАСАТАКЕ – гриб-сморчок

АМИТАКЕ – трубчатый гриб

АНАГО – морской угорь.

АНАКЬЮ – маленький ролл суши с начинкой из копченого анаго и огурца

АНДЗУТАКЕ – лисички

АНКАКЕ – густой соус из смеси крахмала и воды с ароматом овощей или мяса. Обычно подается поверх риса и лапши

АНКО – морской черт

АОРИ-ИКА – кальмар с широким панцирем

АОЯГИ – разнообразные японские моллюски, красноватые ножки которых едят сырыми

АРАМАКИ – соломенная циновка

АРАМЕ – морские водоросли с мягким вкусом. Араме — коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям

АТАРИ-ГОМА (ИРИ-ГОМА) – обжаренные кунжутные семена

АЦУ-АГЕ – жаренные во фритюре целые бруски сырого тофу

БАЙНИКУ – протертые сквозь сито маринованные сливы с предварительно удаленными косточками и заправленные мирин, тоже продаются разлитыми в бутылках

БАКАГАИ – моллюск

БЕНИШОГА – имбирь в рассоле, обычно в сливовом уксусе. Сегодня Benishoga продается ярко красного цвета целым, нарезанным кусочками, мелко нарезанным.

БЕНТО – пища быстрого приготовления или еда навынос, обычно для ланча или пикника, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки

БИФУН – прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала

БУДЗУГУРИ – кусочки осьминога

ВАКАМЕ и КОНБУ – разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру

ВАРАБИ – папоротник-орляк

ВАРИБАСИ – простые деревянные хаси

ВАСАБИ – острый зеленый хрен, известный также как намида (слезы). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде

ГАЛАНГАЛ – пряность схожая с имбирем, но имеющая розовый оттенок

ГАММОДОКИ – тофу, жаренный во фритюре с овощами.

ГАРИ, или ШОГА – консервированный имбирь кремового или розового цвета.
В суши барах маринованный имбирь вам подадут небольшие порции маринованного имбиря, уложенного горками также как, безусловно, подадут и васаби.
Имбирь используетс для очищения неба от вкуса предыдущего суши, перед поеданием следующего. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка.
Так же «лепесток» имбиря можно использовать в качестве своеобразной кисточки для смазывания суши соевым соусом (альтернатива маканию в соус).

ГЕНМАИ – коричневый рис— это рис, с которого сняли только шелуху, оставив зародыши и отруби. Он наиболее питателен и содержит много клетчатки

ГЁДЗА – китайские пельмени с различными начинками, которые в отличие от русских не варятся, а жарятся на сковороде. Очень популярны в Японии.

ГИОКУРО – зеленый чай высшего сорта (первые молодые побеги чайных плантаций).

ГОБО – лопух

ГОБО-МАКИ – жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из корней лопуха

ГОМА – кунжутное семя

ГОХАН (гоханомоно) – рис

ГУИНОМИ – чашечки для саке с прямыми стенками

ГУНКАН – суши-«кораблик»-разновидность нигири-суши. Рисовый колобок обертывается полоской водоросли и сплющивается, а сверху кладется икрой и другие мелкие ингридиенты

ДАИДАИ – горький апельсин. Используется из-за своего цитрусового сока.

ДАЙДЗУ – соевые бобы

ДАЙКОН – длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение

ДАСИ (ДАШИ) – бульон из сушеной рыбы и морских водорослей

ДЗАРУ – бамбуковая сушильная корзина

ДОБИН – повседневный чайничик для чая

ДОДЗЁ – вьюн узкохвостый (рыба). Похож на унаги. Употребляется как в сыром виде (суси, сасими), так и в жареном.

ДОН БУРИ – чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица

ЕНОКИТАКЕ – грибы, растущие зимой на пнях еноки (Каракаса), тополя и хурмы

ЗЕМАЙ – соцветия папоротника

ИВАСИ – сардины

ИДАКО – карликовый осьминог

ИКА – кальмар

ИКИ-ЦУКУРИ – живое сасими

ИКУРА – икра красная, лососевая

ИРИ-ГОМА (АТАРИ-ГОМА) – обжаренные кунжутные семена

ИСЕ-ЭБИ – японский лангуст

ИТАЙЯ-ГАЙ – японский гребешок

ИТАМАЕ САН – шеф-повар суши

ИТИМИ - порошкообразный Чили

ИЧИМИ ТОГАРАШИ – японский перец Чили.

КАБОТЯ – японская тыква

КАБУ – репа

КАДЗУНОКО – солено-сушеные молоки сельди

КАЙСЕКИ – японский банкет

КАКИ – гигантская тихоокеанская устрица

КАМАБОКО – рыбные лепешки из белой рыбы

КАМИНАРИ-ИКА – крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см

КАМПИО (Кампё) – высушенные тонкие полоски тыквы; перед употреблением их размачивают

КАНИ – крабовое мясо

КАНИ-КО – соленые крабовые яйца

КАНТЕН – агар-агар-прозрачное желирующее вещество

КАППА – огурец

КАРАШИ – очень острая японская горчица.

КАРЕЙ – название семейства, объединяющеюго более ста видов рыб, в том числе камбала, белокорый палтус, морской язык и др.

КАТСУО – атлантическая пеламида

КАЦУО – малый тунец

КАЦУО-БУСИ – сваренный и засушенный целиком малый тунец, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья-стружки

КЕГАНИ – волосатый краб

КЕНСАКИ-ИКА – мечехвостый кальмар

КИНАКО - мука из желтых соевых бобов

КИНОМЕ - нежные молодые побеги колючего ясеня

КИНПУРА – обжаренная нашинкованная морковь с гобо, чили и соевым соусом.

КИНУ-ГОСИ – тофу процеженного через шелк

КИЮРИ - огурец, завернутый в водоросль

КО-ИКА – каракатица

КОЙЯ-ДОФУ – замороженный тофу

КОМАЦУНА – родственница редиса, не образует корнеплода. Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками.

КОМЕ – японский круглозернистый рис, при варке слипается. Известен также как суши-,кетан- или никиши-рис

КОНА-ДЗАНТЁ – порошок из сушеных стручков сантё

КОНБУ (Комбу) и ВАКАМЕ – разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Ее подвижное слоевище строгают в виде тонких листков, которые называют оборо-комбу. Пластины строганой белой сердцевины слоевища именуют сираита-комбу

КОНУАКИ – картофельная паста в форме маленьких кирпичиков или в виде лапши.

КОРАИ-ЭБИ – китайские креветки

КОРИ-ДОФУ – (или коя-дофу) – обычная лепешка из соевого сыра, только высушенная и замороженная. Замороженный соевый сыр легко узнать по его ноздреватому, подобно губке, виду. При покупке следует выбирать сыр слегка желтоватого цвета, мелкозернистой консистенции, с глянцем, воздушный на вид

КОРОМО – кляр для темпуры.

КУДЖУ – белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоев

КУРИ – разновидность каштана

КУРУМА-ЭБИ – тигровые креветки

КУСИ – шампур

КУСИ ЯКИ – пикантные японские шашлычки (из рыбы, птицы, мяса, морепродуктов), готовятся на гриле.

КЮСУ – небольшие чайнички с прямой ручкой. Такие чайнички, вмещающие всего две-три чашки чая, используются для заваривания чая высшего качества.

ЛАПША – второе после риса, основное блюдо в Японии. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. См. рамен, удон, соба

МА-КАДЖИКИ – меч-рыба

МАГУРО – тунец. Жирная часть тунца – торо, полужирная – тю торо, красная постная мякоть вокруг спинного хребта – аками

МАИ-ТАКЕ – грибы-«лесная курица»

МАКИ – формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера

МАКИСУ – циновка из длинных тонких бамбуковых палочек, переплетенных хлопчатобумажной нитью

МАНАИТА - разделочная доска

МАСАГО – мелкая оранжевая икра летучей рыбы

МАСУ-МАСУ – сима

МАТ ЧА – желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии

МАЦУТАКЕ – темно-коричневые, относительно крупные древесные грибы («сосновый гриб»)

МЕ-СЁГА – отросток имбиря

МЕГА – цветочная почка растения мёга

МЕДЗАСИ – по-японски означает «пронзенные глаза». Этот продукт представляет собой целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4—б штук на соломинку, продетую сквозь глаза

МЕНТАИКО – соленая тресковая икра

МИ-ДЗАНТЁ (ЦУБУ-ДЗАНТЁ) – горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня

МИЗУ АМЕ – рисовый солод

МИРИН – сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходит для готовки. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано

МИРУ-ГАР – лошадиный молюск

МИСО – перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной

МИСОШИРУ – классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу)

МИЦУБА – трилистник. Три разновидности трилистника, представителя многолетних трав семейства зонтичных, японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и нэ-мицуба. Часто называемый просто мацуба трилистник представляет собой растение с чудесным пряным запахом, чьи стебли и листья используют для придачи аромата многим блюдам, а также в качестве гарнира

МОДОРИ-ГАЦУО – осенний малый тунец(«вернувшийся»)

МОМЕН-ГОСИ – тофу, процеженный через хлопок

МОНДЗЯ-ЯКИ – разновидность окономи-яки – клейкая лепешка из теста, поджаренная на противне.
МОТИ – рисовые пирожные

МОТИГОМЕ – рис с короткими матовыми зернами, известный также как клейкий рис, после варки становится плотным и очень липким.

МУДЖВОРТ – богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши

НАГА-ИМО - горный картофель

НАМЕКО – «скользкие грибы»

НАРУТОМАКИ – разновидность камабоко

НАТТО – ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию

НЕГИ - лук-шалот

НИБАИЗУ – смесь уксуса и соевого соуса, используется для приготовления пищи.
НИБОСИ – твердые вяленые сардины

НИГАРИ – традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды

НИГИРИ – формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем

НИННИКУ – лук-рокамболь (близок к чесноку), блюда с его участием.

НОРИ – прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли. Благодаря обжариванию вкус почти что черных листьев становится приятным. Если цвет листьев зеленый – их прожарили до обработки

ОДЭН – смесь самых разных компонентов (кусочки батата, тофу, рыбные и куриные клёцки, водоросли и т. п.), которые насаживают на бамбуковые палочки и варят на медленном огне в большом горшке.

ОКАРА – мякоть соевых бобов, остающаяся после отделения соевого молока

ОКОНОМИ-ЯКИ – японская пицца.

ОРЕХИ ГИНГКО – орехи японского клена

ОРОСИГАНЭ – терка.

ОСИ-БАКО – давильный ящик.

ОСИБОРИ – влажное подогретое полотенце, подается перед едой для вытирания лица и рук. Предназначены для того, чтобы впитать в себя все негативные эмоции, которые накопились в человеке.

ОСИДЗУСИ – прессованное суши

ОХИТАСИ – салат из вареных овощей с бульоном даси

ОЧЕСИ – Кувшинчик для саке.

ОЧОКО – Чашечки для саке.

ОХИЦУ – контейнер для риса. В о’хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы.

РАЙЮ – масло чили

РАККЕ – японский аналог чеснока, луковичное растение,растет гнездами, по шесть-семь мелких, овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно-белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки.

РАМЕН – яичная лапша.

РЕНКОН (рэнкон) – корни лотоса.

САБА (Аджи) – скумбрия.

САИБАСИ – палочки для еды.

САЙЯ-ИНГЕН – зеленые бобы

САЙЯ-ЭНДО – зеленая фасоль, или снежный горох

САКАДЗУКИ – крупные плоские чашечки, величиной с маленькое чайное блюдце, из них пьют за чье-либо здоровье или будущее.

САКЕ – забродившее рисовое вино.

САКЕ, СУ и ШОЙЮ – смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки – незаменимое трио в качестве приправы.

САММА – сайра

САНТЁ – название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень.

САНШО – высоко кислотная и острая японская зеленая кукуруза

САТОИМО – небольшой овальной формы овощ, с покрытый волосками полосатой темной кожицей

САЦУМА-АГЭ – камабоко, обжаренной во фритюре.

САЦУМА-ИМО – сладкий картофель

САШИМИ – филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Подробнее в рецептах.

САШИМИ БУН – Декоративная деревянная лодка для подачи сашими.

САШИМИЗАРА – Керамическая тарелка для сашими с отдельной емкостью для соевого соуса.

СЕН ЧА – высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.

СЕЮЗАРА – Мисочка для соевого соуса.

СЁГА - свежий имбирь

СЁТЮ - дистиллированный алкогольный напиток, изготавливаемый из различных видов зерна и даже из картофеля

СИИТАКЕ – «древесный гриб»

СИМЕДЗИ – вид грибов; растет осенью под деревьями, такими как нара (японский дуб) и красная сосна

СИНДЗЁ - рыбные фрикадельки закатанные в лист сухой соевой пенки

СИОКАРА – сырой кальмар, маринованный в собственных чернилах с солью

СИРАСУ – маленькие белые жареные сардинки

СИРАСУ-БОСИ – мягкие вяленые сирасу(маленькие белые жареные сардинки)

СИСО - род однолетних трав семейства губоцветных, известен на Западе как перилла. В Японии идут в пишу две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем.

СИСО – родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик

СИТИМИ-ТОГАРАСИ – смесь «семи пряностей»: хлопья красного жгучего перца «тогараси», порошок душистых листьев зубного дерева «сансё», белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли «нори», кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака.

СОБА – лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.

СОМЕН – очень тонкая японская пшеничная лапша.

СОРАМАМЕ – широкие виндзорские бобы

СУ – рисовый уксус. Обладает несколько сладковатым вкусом.
Рисовый уксус имеет мощные антибактериальные и предохраняющие качества. Ряд лабораторных испытаний показал что уксус активно борется, например, с Сальмонеллой. Вероятно это является одной из причин низкого процента бактериального пищевого отравления от cуши в Японии.

СУДЗУКИ – морской окунь.Морской окунь достигает в длину 1 м . Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких . Это красивая рыба с большими круглыми глазами , голубовато – серой спиной и серебристо – белым брюхом . Розовато – белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру , что придает сасими и суши приятную свежесть .

СУКИЯКИ – говядина со сладким соевым соусом

СУРИБАТИ и СУРИКОГИ – глиняная ступка и деревянный пестик.

СУРИМЕ-ИКА – тихоокеанский летучий кальмар

СУРИМИ – прессованное мясо рыб. На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо».

СУРУМЕ – очищенный и высушенный целый кальмар

СУШИ - это японское блюдо представляет собой брусочки специального риса, на которых лежат либо кусочки сырой рыбы, либо икра или соевый творог – тофу, или же морепродукты, приправленные специальным соусом.

СУШИ-Я – готовящий суши.

СУШИОКЕ – Традиционная лакированная миска для подачи разных видов суши.

СOЮ (соевый соус) – перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.

СЭЙК – лосось. (Salmo n), род семейства лососевых. Характеризуется коротким спинным плавником. Во всех северо-европ. морях и реках. Главн. представители: лосось или семга (S. salar)

СЮНГИКУ – листья хризантемы, но не цветка, а овоща.

СЯБУ-СЯБУ – вареная говядина в бульоне

СЯМОДЖИ (КИДЗЯКУСИ, ХЕРА) – лопаточка для перемешивания риса.

ТАБАРА-ГАНИ – королевский краб

ТАЙ – красный морской карась.

ТАКО (гесу) – осьминог.

ТАКУАН - консервированная после просушивания белая редька дайкон, окрашенная в желтый цвет.

ТАКЭНОКО – побеги бамбука.

ТАМАГО-ЯКИ НАБЭ – сковорода для омлета.

ТАМАРИ – соевый соус, приготовленный с традиционным пшеничным ингредиентом

ТАРАКО – икра трески.

ТАТАМИ-ИВАСИ – маленькие жареные сардинки скрепляют вместе и высушивают в тонкий лист. Затем, перед подачей к столу, этот лист слегка обжаривают на гриле — получается превосходная закуска к напиткам

ТЕ-ЮШИ – японская лапша, приготовленная вручную.

ТЕККА МАКИ – рулет из риса и сырого тунца.

ТЕМАКИ – формат суши, завернутый в водоросли, цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.

ТЕМАКИ-ДАИ – Подставка для подачи темаки

ТЕМПУРА – способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и дайконом.

ТЕМПУРА – комковый кляр, приготовленный на ледяной воде, применяется для обжаривания во фритюре рыбы и тонко нарезанных овощей.

ТЕППАН-ЯКИ - «жаренный на железной тарелке». В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6—8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.

ТЕРИЯКИ – соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки — также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

ТЁКО(более учтиво-ОТЁКО) – чашечки для саке.Форма отёко напоминает раскрывающийся цветок; у некоторых из них «венчики раскрыты» так широко, что сама чашечка выглядит почти плоской.

ТИКУВА – рыбная паста сформированная на палочке наподобие эскимо

ТОГАРАШИ – сухой японский красный Чили перец.

ТОККУРИ – кувшин для саке

ТОНКАТЦУ (ТОНКАЦУ) – обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.

ТОРИ-ГАЙ – моллюск-сердцевидка

ТОРИ-РЁРИ – блюда из птицы

ТОФУ – соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. См. также абура агэ и кори-дофу

ТЭДЗУ – смесь особым образом приготовленного уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом.

ТЯНКО-НАБЭ – высококалорийное мясное блюдо, которые традиционно готовятся для борцов сумо. Готовится тянко в котле на медленном огне

УДОН – японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий.

УМЕБОСИ – темно-красный соленый маринованный продукт из слив.

УНАГИ НО КАБАЙЯКИ – мягкий рыбный полуфабрикат из угря

УНИ – морской еж.

УРАМАКИ (Uramaki) – суши наизнанку – нори внутри, рис снаружи.

УРОКО ТОРИ – рыбочистка.

УРУТИМАИ – Короткозерная японская разновидность риса. В отличие от длиннозерного, японский рис после варки делается слегка липким, так что его можно есть палочками хаси. Вкус у него насыщенный и сладковатый.

УСИ-ЭБИ – черные тигровые креветки

УТИВА – веер для удаления излишка влаги.

ФУКИ – болотный ревень.

ФУТО МАКИ – плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в водоросли.

ХА – листья. Узоры из листьев используются для того, чтобы отделить различные виды суши, когда их подают вместе. Они не дают смешиваться запахам, препятствует потере цвета у суши и придают красочность оформлению. Длинные листья бамбука широко используются с давних пор для завертывания пищи и в качестве украшения, что и побудило использовать их при подаче суши. Листья аспидистры также привлекают для украшения при компоновке суши на блюдах.

ХА-СЁГА - побег имбиря

ХАКУСАИ – пекинская капуста

ХАНА-ДЗАНТЁ – зеленовато-желтые цветы колючего ясеня

ХАНГИРИ (ХАНДАИ) – таз(кадушка) для риса.

ХАНПЕН – квадратные лепешки из мяса акулы

ХАРУСАМЕ – «весенний дождь» побеги зеленых бобов. Они безвкусные и прозрачные, абсорбируют вкус.

ХАЦУ-ГАЦУО – первый пойманный весной малый тунец

ХАШИ (ХАСИ) – палочки для еды(более учтивое их название — охаси)

ХАШИОКИ – Подставка для палочек.

ХЕРА (КИДЗЯКУСИ, СЯМОДЖИ) - лопаточка для перемешивания риса.

ХИДАРА – вяленое филе трески

ХИДЖИКИ – темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Также их называют хизики.

ХИЗИКИ – темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании.

ХИЙЯМУГИ – тонкая белая лапша

ХИОГИ-ГАЙ – благородный гребешок

ХИРА – суши-рулет «наизнанку»

ХИРАМ – белокрылый палтус.

ХИРАМЕ – камбала.

ХИРАТАКЕ – грибы из семейства устричных грибов

ХОЖИ ЧА – японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей

ХОТАКИ-ИКА – кальмар-светлячок

ХОТАТЕ-ГАЙ – морские гребешки

ХОТЕ – ножи

ЦУБУ-ДЗАНТЁ (МИ-ДЗАНТЁ ) – горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня

ЦУВАЙ-ГАНИ – снежный краб

ЦУКЕМОНО – овощная засолка, обычно подается с рисом.

ЦУМИРЕ - фрикадельки из рыбы с красным мясом, например из сардин и скумбрии

ЧА - японское название чая КУКИ ЧА. Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.

ЧИНУК – чавыча

ШИРУ-ВАН – Деревянная суповая тарелка для супа мисо.

ШИСИМИ ТОГАРАШИ – смесь пряностей, мака и семян кунжута, конопли, рапса, кожуры танжерина и листьев перца.

ШИСО – ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме и вкусу они напоминают листья салата.

ШИТАКЕ (Шиитаке, Сиитакэ) – культивируемый древесный гриб.

ШОГА или ГАРИ - консервированный имбирь кремового или розового цвета

ЭБИ – пильчатая креветка.

ЭДА-МАМЕ – зеленые бобы в стручках

ЮБА – сушеные соевые пенки

ЮЗУ – японский лайм с уникальным лимонным вкусом

ЮКИХИРА – сковорода с одной ручкой

ЮНОМИ – Чашечка для зеленого чая, который подается вместе с суши.

ЯКИ-ДОФУ – слегка поджаренный тофу

ЯКИ-НИКУ – тонкие полоски свежей сырой свинины, которые жарятся на решётке жаровни, вмонтированной в середину стола, а затем обмакиваются в соус. Барбекю по-домашнему.

ЯКИТОРИ – цыпленок со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах.

ЯМАИМО – корень колоказии, который едят сырым или приготовленным

ЯРИ-ИКА – копьевидный кальмар

ЯСАЙ – овощи.