История японской кухни

Как утверждают археологи и историки, ещё тысячи лет назад японцы употребляли в пищу всё, что их окружало: более двух десятков видов растений, более ста видов животных и моллюсков, разнообразную рыбу. При этом уже тогда они не просто зажаривали всё добытое на костре, но и умело сочетали разные виды продуктов между собой, придавая им необычный, неповторимый вкус, использовали соль и пряные травы, коптили мясо, а его излишек помещали в трехметровую земляную яму, которую использовали в качестве холодильника.
Очень большое влияние на становление кулинарных традиций Японии оказало раннее приобщение к земледелию. Они научились культивировать тыкву, бобы, гречиху. Чуть позже стали выращивать и рис, сыгравший главную партию в их кулинарии. Именно он подарил Японии красивое название – «Земля рисовых колосьев».
Он же лег в основу многих ценимых и поныне блюд. И это несмотря на то, что рыба и морепродукты были более доступными продуктами для островного государства, а рис являлся всего лишь заимствованным злаком. Тем не менее, ракообразные, моллюски и иные дары моря остаются по значимости всего лишь вторым компонентом в питании японцев. Не существует даже понятия «основное блюдо», имеющего отношение к морепродуктам.
Впрочем, причина этого несколько иная и не имеет прямого отношения к популярности риса. Дело в том, что в Японии вообще нет основных блюд как таковых. Нет и подразделения на горячее и холодное, сладкое и кислое, первое или второе, что тоже имеет свое объяснение. Всё дело в том, что пищу к столу в Японии принято подавать комнатной температуры и лишь два блюда непременно горячими. К числу таковых относят суп и рис. От того и нет причины подавать что-то в первую очередь, а что-то во вторую. По мнению местных жителей, каждое блюдо достойно уважения, оттого и на стол выставляется всё сразу, а не по отдельности.
Все эти привычные для нас перемены блюд здесь составляют единое целое – одну трапезу, у которой есть начало, середина и завершение.
Началом такой трапезы может служить что угодно. Определенных правил здесь нет, более того совершенно нормальным явлением считается неоднократная перемена блюд. Для классической трапезы аристократов характерным было от 15 до 20 перемен блюд, каждое из которых подавалось в очень маленьком блюдце. Разные по вкусу, все эти кулинарные шедевры в общей массе представляли собой нечто похожее на дегустацию, которая не обходилась без завершающего трапезу зеленого чая.
Японцы как никто умеют правильно рассчитывать размеры и исходный материал подаваемых порций, чтобы человек, сколько бы он ни съел, не испытал отягощающего перенасыщения, чего уж совсем не скажешь о русской, тяжелой для желудка кухни. (Впрочем, и у неё есть свои плюсы, но это уже совсем другая история.)
В какой-то степени причина такой особенности японской кухни кроется в небольшом размере употребляемых в пищу морских животных. Одной порцией просто невозможно насытиться, ведь большинство продуктов низкокалорийные, содержание холестерина, сахара и соли в них минимальное. К тому же они богаты клетчаткой, а растительный белок преобладает над животным. Правильное же сочетание и обработка продуктов позволяют сделать еду не только питательной, но и полезной.
Именно благодаря тому, что такое питание очень благоприятно сказывается на здоровье, японскую кухню принято считать эталоном культуры здорового образа жизни, тем более что японцы во всём стремятся соответствовать текущему времени года. Они убеждены, что именно свежесть продукта определяет вкус готового блюда. А свежим может быть лишь то, что используется в соответствии с сезоном. Иными словами, в любое время года в пищу следует употреблять только то, что дарит природа в настоящий момент.
Стремление японцев к гармонии сказалось не только на выборе ингредиентов для блюд, но и на их внешнем виде и даже ритуалах сервировки стола.