Калькуляционная карта рассольник со сметаной

Гуляш из мяса говядины №11/8

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Наименование блюда: Гуляш из мяса говядины

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №11/8

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Говядина (I категории)

108.7

80

Масло сливочное

5

5

Лук

17.9

15

Мука пшеничная

5

5

Соль пищевая йодированная

1

1

Вода питьевая

60

60

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

14.9

Жиры, г

15.7

Углеводы, г

5.4

Калорийность, ккал

220

B1, мг

0

B2, мг

0.1

C, мг

0.5

Ca, мг

16.7

Fe, мг

2.3

Технология приготовления

Говядину калькуляционная карта рассольник со сметаной кубиками (массой 15-20 г), калькуляционная карта рассольник со сметаной обжаривают, затем заливают горячей кипяченой водой и варят 15 мин.

Очищенный лук репчатый нарезают соломкой или мелким кубиком и припускают с добавлением воды (10% к массе) и масла сливочного. Муку пассеруют (подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета), разводят горячим бульоном от варки мяса, добавляют припущенный лук, соль и варят 15 мин. Вареные кубики мяса заливают соусом и тушат до готовности 15-20 мин.

Органолептические показатели качества Внешний вид - форма нарезки мяса сохранена, тушеное мясо говядины в соусе.

Цвет - мяса светло-коричневый, соуса - светло-кремовый. Консистенция - мяса мягкая, соуса однородная, средней густоты. Запах - свойственный тушеному мясу говядины в соусе, без постороннего. Вкус - характерный тушеному мясу говядины в соусе.

Плов из мяса говядины №4/8

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Наименование блюда: Плов из мяса кур

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №4/8

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

КурыI категории)

50

45

Рис

50

50

Морковь

15

12

Лук

7.16

6

Соль пищевая йодированная

0,2

0,2

Масло растительное

6

6

Вода питьевая

150

150

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

7.4

Жиры, г

8.3

Углеводы, г

18.4

Калорийность, ккал

174

B1, мг

0

B2, мг

0.1

C, мг

0.5

Ca, мг

10.7

Fe, мг

1.1

Технология приготовления

Мясо кур нарезают кусочками (массой по 20-30 г).

Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Нарезанное мясо обжаривают, добавляют припущенные овощи, заливают водой, равной объему необходимой для рассыпчатой рисовой каши (1:2,1), тушат 10-15 мин, добавляют соль, затем всыпают промытый рис, перемешивают и варят при слабом кипении до готовности (до полного поглощения воды и размягчения риса), в конце - перемешивают.

При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - рис хорошо набухший, рассыпчатый, соотношение продуктов соответствует рецептуре.

Цвет - мяса светло-коричневый, риса - серовато-белый, моркови и лука - светло-желтый. Консистенция - мяса и риса - мягкая, плова - рассыпчатая, сочная. Запах - свойственный тушеному мясу говядины с овощами и рисом, без постороннего. Калькуляционная карта рассольник со сметаной - характерный тушеному мясу курицы с овощами и рисом, без подгорелости.

Сосиски отварные №40/8

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Наименование блюда: Сосиски отварные

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №40/8

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 1порцию грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Сосиски

100

100

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, калькуляционная карта рассольник со сметаной, г

15.1

Углеводы, г

0.8

Калорийность, ккал

176

B1, мг

0

B2, мг

0.1

C, мг

0

Ca, мг

20

Fe, мг

1.4

Технология приготовления

Сосиски промышленного производства по соответствующим техническим документам (ГОСТ, СТО, ТУ), в оболочке, без просроченного срока хранения, освобождают от оболочки, закладывают калькуляционная карта рассольник со сметаной кипящую воду и варят 3-5 мин.

Органолептические показатели качества Внешний вид - сосиски сохранили форму, поверхность без разрывов. Цвет - светло-коричневый. Консистенция - однородная, мягкая. Запах - свойственный, без постороннего. Вкус - характерный для данного вида.

Тефтели из мяса говядины №20/8

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Наименование блюда: Тефтели из мяса говядины

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №20/8

Вид обработки: Припускание

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Говядина (I категории)

95.12

70

Хлеб пшеничный

2

2

Молоко

20

20

Масло сливочное

2.5

2.5

Лук

3

2,5

Масло растительное

2.5

2.5

-

2.5

2.5

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии калькуляционная карта рассольник со сметаной новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

14.2

Жиры, г

12.2

Углеводы, г

10.6

Калорийность, ккал

204

B1, мг

0.1

B2, мг

0.1

C, мг

1.4

Ca, мг

38.1

Fe, мг

2

Технология приготовления

Мясо говядины, зачищенное от грубой соединительной ткани, нарезают на куски, измельчают на мясорубке, затем добавляют замоченный в молоке хлеб, измельчают на мясорубке второй.

В фарш добавляют нарезанный мелкими кубиками бланшированный и припущенный с маслом сливочным лук репчатый, перемешивают и разделывают на шарики. Полуфабрикаты укладывают на функциональную емкость, смазанную маслом растительным, добавляют горячую воду и припускают при закрытой крышке калькуляционная карта рассольник со сметаной мин.

Органолептические показатели качества Внешний вид - изделия округлой формы, сохранили форму, поверхность ровная, без трещин. Цвет - серый.

калькуляционная карта рассольник со сметаной

Консистенция — сочная, пышная. Запах - свойственный для вареного мяса с луком репчатым, без постороннего. Вкус - характерный для вареного мяса с луком репчатым.

Фрикадельки из мяса говядины тушеные в соусе №23/8

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Наименование блюда: Фрикадельки из мяса говядины тушеные в калькуляционная карта рассольник со сметаной Технологическая карта (кулинарный рецепт) №23/8

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Говядина (I категории)

70.35

51.76

Хлеб пшеничный

2

2

Масло сливочное

2.35

2.35

Молоко

18.24

18.24

Соль пищевая йодированная

0,2

0,2

Соус сметанный №6/11

-

29.41

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

10.8

Жиры, г

11.7

Углеводы, г

6.4

Калорийность, ккал

174

B1, мг

0

B2, мг

0.1

C, мг

0.1

Ca, мг

37.7

Fe, мг

1.3

Технология приготовления

Мясо говядины, зачищенное от грубой соединительной ткани, нарезают на куски, измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль и повторно измельчают через мясорубку, затем добавляют молоко, перемешивают и взбивают.

Полученную массу порционируют и формуют в виде шариков массой по 20-25 г, укладывают в функциональную емкость, смазанную маслом сливочным, заливают горячим соусом и тушат 15-20 мин. Для приготовления соуса муку пассеруют (подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета), разводят горячей кипяченой водой, варят 15 мин, затем добавляют соль, сметану и доводят до кипения.

Органолептические показатели качества Внешний вид - форма фрикаделек сохранена, поверхность без трещин. Цвет - фрикаделек - светло-коричневый, соуса - светло-кремовый. Консистенция - фрикаделек - рыхлая, сочная, соуса - однородная, средней густоты.

Запах - свойственный калькуляционная карта рассольник со сметаной тушеных мясных изделий из котлетной массы говядины в соусе, без постороннего.

калькуляционная карта рассольник со сметаной

Вкус - характерный для тушеных мясных изделий из котлетной массы говядины в соусе.

← предыдущая1245.10следующая →

Смотреть полностью



Похожие документы:

  1. Салат овощной со сметаной

    Документ

    . ЗАВТРАК Творог сосметаной 100/20 Запеканка творожная сосметаной 100/20 . крабовыми палочками 80/20   Рассольниксосметаной 250/20 Рассольниксосметаной 250/20   Котлета по .

    ЗАВТРАК   Творог сосметаной 80/20 Запеканка творожная сосметаной 80/20   .

  2. Омлет Икра кабачковая Какао со сгущенным молоком Печенье с маслом Сыр

    Документ

    . Салат из квашеной капусты Рассольниксосметаной Плов из курицы Компот .

    огурцов Калькуляционная карта рассольник со сметаной на бульоне сосметаной Бефстроганов в томатно – сметанном соусе с гречневым гарниром . Салат из редиса Рассольник на курином калькуляционная карта рассольник со сметаной сосметаной Плов из курицы .

  3. На выбор с джемом, со сметаной, с медом

    Документ

    . помидор, картофель, зелень   Рассольник ……………………………………………………………………………………………………………….597тг. говядина, перловка. . Восточные блюда   Пельмени сосметаной ………………………………………………………………………………………………….547тг.

    Пельмени жареные .

  4. Салат «Морковный» (со сметаной)

    Документ

    . ВТОРНИК, 05 ноября - Салат «Морковный» (сосметаной) калькуляционная карта рассольник со сметаной Рассольник вегетарианский - Картофель жареный с грибами СРЕДА .

  5. «Технология продукции общественного питания»

    Учебник

    . и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают сосметаной. К рассольникам на мясных . только перебрать и промыть. Отпускают рассольниксосметаной и зеленью. Рассольник домашний. Готовят так же, как .

Другие похожие документы.

Источник: http://gigabaza.ru/doc/23479-p3.html

Copyright © 2018.